تأثیر کیفیت آب شهری بر طعم غذا/ آیا واقعاً آب میتواند مزه غذا را تغییر دهد؟
به گزارش وبسایت صنعت جهان، آب شهری یک نقش مهم در کیفیت غذا دارد. تحقیقات جدید نشان میدهد که سختی آب، کلر و pH میتوانند ساختار طعم را تغییر دهند.
آب فقط یک «حلال» ساده نیست، بلکه بخش عظیمی از طعم، بافت و حتی رنگ غذا را کنترل میکند. طبق گزارش Institute American Culinary، بیش از ۶۰ درصد نتایج آشپزی حرفهای وابسته به نوع آب مصرفی است. همین موضوع باعث شده بسیاری از رستورانهای مشهور دنیا، آب مصرفیشان را تصفیه یا «استانداردسازی» کنند.
سختی آب و کلر دو عامل اصلی هستند که میتوانند تأثیر چشمگیری روی غذا داشته باشند. اگر سختی آب زیاد باشد، پخت حبوبات طولانی میشود، سبزیجات دیرتر نرم میشوند، چای «کدر» و بیعطر میشود. آشپزان ایتالیایی برای پاستا از آب با سختی متوسط استفاده میکنند تا یونهای کلسیم نشاسته را سفت کند.
کلر هم تأثیر منفی روی طعم غذا دارد. مطالعات National Coffee Association نشان میدهد که کلر قدرت استخراج عطر در نوشیدنیها را پایین میآورد. سرآشپزهای ژاپنی برای سوپ «داشی» از آب بدون کلر یا آب تصفیهشده استفاده میکنند.
pH آب هم میتواند رنگ و قوام غذا را تغییر دهد. آب قلیایی سبزیجات را کمی «زرد» میکند، آب اسیدی رنگ قرمز مواد را تقویت میکند. برای همین در بعضی دستورهای حرفهای فرانسوی گفته میشود سبزیجات را با مقدار کمی «نمکِ اسیدی» یا آب لیمو بجوشانید.
در خانه هم میتوان با چند کار ساده آب را بهبود بخشید. یکی از کارهای اساسی کلرزدایی است. با یک کار ساده، آب شهری را ۱ ساعت در ظرف باز میگذارید یا ۲ دقیقه میجوشانید. کلر آزاد میشود. برای قهوه، چای، برنج و سوپها هم میتوان از «آب فیلترشده» یا مخلوط آب تصفیه + آب شهری استفاده کرد.
اگر غذایتان گاهی «بیمزه»، «تیره» یا «تلخملس» میشود، ممکن است آب خانه روی نتایج تأثیر گذاشته باشد. کافیست برای غذاهای حساس از آب تصفیهشده سبک یا آب شهریِ کلرزداییشده استفاده کنید. نتیجهاش را همان روز میفهمید.
منبع: همشهری آنلاین
