خداحافظی با عذاب وجدان؛ لذت خوردن «غذای سرخکرده» بدون ترس از چاقی
به گزارش وبسایت صنعت جهان، تحقیقات جدید نشان میدهد که با استفاده از فناوریهای نوین، میتوان میزان جذب روغن در غذاهای سرخشده را کاهش داد و به تولید خوراکیهای سالمتر کمک کرد.
چاقی یکی از بزرگترین معضلات جهان است و الگوی غذایی ما نقش مهمی در آن دارد. بیش از یکونیم میلیارد نفر در دنیا اضافهوزن دارند و بسیاری مستعد بیماریهای قلبی و عروقی هستند. مصرف غذاهای آماده و سرخشده در زندگی صنعتی بالا رفته است. این غذاها اسیدهای چرب ترانس و چربیهای اشباع زیادی دارند و خطر ابتلا به بیماریهای مزمن را افزایش میدهند.
گزارشهای مختلف نشان میدهد که افراد تمایل به خوردن غذاهای کمچرب دارند. پژوهشگران برای یافتن روشهایی که بتوانند میزان جذب روغن را کم کنند، تحقیقاتی را انجام دادهاند. زویا طاهرگورابی از دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، با همکاری دو همدانشگاهی و دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، پژوهشی را انجام دادهاند.
در این مطالعه، پژوهشگران به بررسی فناوریهایی رفتند که در سالهای اخیر برای کاهش جذب روغن مطرح شدهاند. این روشها شامل آنزیمبری، استفاده از مایکروویو و کاربرد امواج فراصوت هستند. هدف بررسی این بود که مشخص شود هر کدام از این شیوهها چگونه ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی را تغییر میدهند و چه نقشی در کم کردن روغن دارند.
نتایج بررسیهای این تحقیق نشان دادند که سرخ کردن عمیق، که در دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه انجام میشود، باعث جذب مقدار زیادی روغن میشود. این روغن اضافی خطر چاقی، کلسترول بالا، فشار خون و برخی سرطانها را افزایش میدهد.
در بخش نتیجهگیری مشخص شد که فناوریهای جدید میتوانند تا حد زیادی به کاهش جذب روغن کمک کنند. این روشها امکان تولید غذاهای سرخشده کمچربتر را فراهم میکنند. با توجه به روند رو به رشد مصرف غذاهای آماده، اهمیت چنین دستاوردهایی دوچندان میشود.
پژوهشگران یادآور شدند که گاهی تا ۴۵ درصد از وزن غذاهای سرخشده را روغن تشکیل میدهد. این در حالی است که چربی زیاد، بهویژه چربی اشباع، یکی از عوامل مهم تهدید سلامت است.
بر اساس این تحقیق که نتایج آن را «مجله تحقیقات پزشکی ترجمانی» وابسته به دانشگاه علوم پزشکی بیرجند منتشر نموده است، پیشتیمارهایی مثل آنزیمبری و غوطهوری در محلول اسمزی باعث میشود رطوبت اولیه ماده غذایی کمتر شود. امواج فراصوت نیز با ایجاد انبساط و انقباضهای پیدرپی، کانالهای ریز داخل ماده غذایی ایجاد میکند تا خروج آب آسان شود. مایکروویو هم قبل از سرخ کردن رطوبت را کاهش میدهد.
در مجموع بررسیهای انجامشده نشان دادند که ترکیب فناوریها میتواند کیفیت محصول را بهتر از روشهای سنتی بالا ببرد. همچنین پژوهشگران تاکید کردند که مطالعات آینده برای درک بهتر سازوکارهای این تغییرات لازم است و چنین پژوهشهایی میتوانند مسیر تولید غذاهای سالمتر را برای صنعت روشنتر کند.
منبع: ایسنا
